Организм
человека должен получать все вещества, необходимые для его жизнедеятельности, и
в достаточном количестве. Эта мысль настолько умна и бесспорна, что ее можно
повторять бесконечно, что и делают диетологи всех времен и народов. Но какой же
мерой следует измерять это «достаточное количество»? Известно, что такой
универсальной мерой считается единица тепла килокалория, а питательная ценность
пищи — это ее калорийность.
Однако
серьезные научные исследования, начиная еще с Бирхер-Беннера, работавшего на
стыке 19-го и 20-го веков, заронили сомнения в души врачей: а не является ли
эта единица искусственной, надуманной, не соответствующей действительности? По
крайней мере, еще в начале века диетологи и врачи-терапевты, соратники
Бирхер-Беннера, начали с тревогой замечать, что нормы питания, установленные на
основе калорийности, нельзя считать приемлемыми даже для здоровых людей, не
говоря уже о больных.
Трудно
удержаться от того, чтобы не привести неоднократно обсуждавшиеся в литературе
нормы питания бегунов-марафонцев и гребцов, а затем сравнить их с балеринами,
которые строго ограничивают себя в еде, а энергии за один вечер тратят не
меньше, чем марафонцы (если не больше). Потом можно пересчитать все эти
«космические» калории в белки, жиры и углеводы, получив, соответственно,
неземные граммы. Но зачем сыпать соль на раны... Наиболее наблюдательные
диетологи и так уже давно ищут выхода из создавшегося положения. Некоторые из
них предлагали мерой питательной ценности продукта считать содержание в нем
белка. Однако вскоре было доказано, что белки являются не единственными и даже
не основными источниками мускульной силы и не представляют собой незаменимого
материала для построения организма. Существует большая группа минеральных
веществ и витаминов, без которых организм не может существовать. Ими могут быть
бедны продукты, богатые белком, и наоборот. Так, чем белее мука, тем более она
калорийна и тем менее полезна (и даже вредна). В оболочке зерна, которую
отбрасывают при изготовлении белой муки, содержатся драгоценные вещества (витамины
и т. п.). Но самое главное—это то, что в необрушенном (какое выразительное
старинное слово — «ненарушенном», «целом!» зерне заключена огромная
биологическая сила, энергия, которая заставляет это маленькое зернышко,
пролежавшее десятки лет, прорасти в одни сутки. Нет такой единицы, которой
можно было бы измерить эту энергию, и все-таки непростительно закрывать глаза
на то, что происходит в природе вокруг нас.
Однако
другой единицы энергетической ценности пищи пока нет. Только калории...
Поэтому
внимательно изучаем мы таблицы калорийности пищи в книге «Химический состав
пищевых продуктов», но как трудно (если не невозможно) сделать из них
какие-нибудь практические выводы хотя бы для питания своих детей. Ведь и хлеб,
указанный в таблице, — это не наш «улучшенный» хлеб (как ни скрывайте, товарищи
из хлебопекарного ведомства) и масло — не масло, и сметана — неведомой жирности
(а ведь разница в калориях существенная), и творог не трех сортов (жирный — 226
кал, нежирный -- 86, а между ними еще полужирный...). Не хочется говорить о
колбасах — здесь калории следует проставлять со знаком минус, а может быть, еще
добавлять изображение черепа с двумя косточками... 70% блюд, перечисленных в
таблицах, можно уже давно занести в Красную книгу. Кроме того, не поднимется
язык внушать нашим усталым, настоявшимся в очередях женщинам, чтобы они
готовили еду по «наиболее принятым рецептурам и пищевой технологии» (как
сказано в таблицах). Что касается общественного питания (включая больницы,
санатории и т. п.), то, я думаю, никто не посмеет утверждать, что там можно
соблюсти хоть какое-то подобие калорийности. Чуть-чуть переложив сметаны или
масла в благородное и доступное блюдо «кабачки тушеные», их калорийность со 162
ккал можно увеличить вдвое. На этом нужно остановиться, так как все сказанное
выше, в сущности, не более чем лирическое отступление...
Главное
же состоит в том, что если даже принять классическую систему калорийности пищи
за имеющую право на существование, а все прочие трудности нашей жизни — за очень
временные, то все равно мы не сможем ею воспользоваться с достаточной степенью
достоверности. Дело в том, и это вносит, пожалуй, самую большую сумятицу в
подсчет калорий, что количество энергии, получаемой от пищи, в немалой степени
зависит от психического состояния человека, его сиюминутного настроения,
темперамента, от соседей по столу, погоды, времени суток, климата, качества тех
же кабачков и условий их выращивания, а также от бесчисленного множества
нюансов, не поддающихся никакому учету...
При
этом еще нельзя не сказать о том, что каждому человеку даны от природы свои
возможности усвоения пищи. Кроме того, калорийность фруктов, ягод и овощей
совсем мизерная — в среднем 30—40, а сколько в них биологически активных
веществ!
Диетологи-натуропаты
на основании долговременных наблюдений и результатов научных исследований
пришли к выводу, что истинную энергетическую ценность пищи неправомерно
исчислять в единицах тепла, полученных при ее сжигании.
Чем
же на самом деле питаемся мы, люди, и все живое на Земле? Пожалуй, лучше всего
ответил на этот вопрос Бирхер-Беннер: «Со всей нашей пищей мы едим солнечную
энергию», ведь растения поглощают ее, а животные, поедая их, питаются ею уже
«из вторых рук». Итак, «поток энергии, присылаемый солнцем, превращается в живую
субстанцию; пища есть солнечная энергия, а живые существа — дети солнца».
Условия окружающей среды, влияющие на теплоотдачу, — влажность воздуха, его
движение, температура воздуха и воды, активность солнца — увеличивают или
уменьшают пищевую потребность человека без его ведома и независимо от его воли.
Это безусловно каждый испытал сам на себе.